辣鸭头的家常做法

辣鸭头的配方及做法

原料：鸭头14个（125克/个)，A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克）。

调料：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。

步骤：

1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用；

2、将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟；

3、锅上火，注入干锅老油、特制料油烧答返热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入A料炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌；

4、客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

家常做法

同样的干锅辣鸭头，可以做出另外渗巧口味，糖的加入让鸭头多了一丝回甘。

食材：鸭头500克，葱段、姜片、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。

步骤：

1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干；

2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味；

3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。

鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

制卤汁

干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟丛举键，即可捞出晾凉，斩件食用。

炒干锅

把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中，用大火翻炒5分钟，关火，让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。

要领编辑

鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。

干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。

卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

辣鸭头的做法

用料

主料：鸭头300克

辅料：食用油10毫升。干辣椒茄拦掘30克。麻椒10克。小茴香4克。孜然3克。香叶2片。郫县豆瓣酱15克。生抽5克。盐2克。白砂糖2克。水10毫升

1、鸭头对半切。

2、锅中放油，加入干辣椒，麻椒，小茴香，孜然，香叶，郫县豆瓣酱。

3、翻炒均颤核匀，倒入鸭头，翻炒均匀。

4、衡樱加入生抽，盐，白砂糖，水，翻炒均匀。

5、干锅鸭头成品。非常美味。

辣鸭头的最简单做法

川菜中“麻辣鸭头”的家常做法，非常简单的一道美食！学一下吧

“马劳里头”相信很多朋友都吃了，但你会吗？这种食物有祥丛辣、脆、咸的特点，也是我们喜欢这种食物的原因。很多朋友认为很难，但事实并非如此。今天四川菜把四川菜的“辣鸭头”分成很简单的菜吃吧！

从鸭头、川辣椒、辣椒、豆芽、洋葱、黄瓜、干豆腐、香葱、生姜块、切碎的大蒜、香菜、食用油、辣椒酱、老抽、白芝麻、八角等这道菜需要的材料开始说起吧

接下来，我要说这个美食家的日常管理：1。先处理鸭头，把鸭头切成两半，然后用清水洗干净。

2.把鸭头洗干净后，我们在锅里放适量加热吧。水烧开后，把鸭头放在水里加热，管理数量。然后取出其他锅，往锅里放适量的油。油变热后，加入川辣椒，麻辣椒，葱段改宴迹，生姜，大蒜，八角等，轻轻拍。

3.爆香后，在锅里放入辣椒酱和辣椒酱，拌匀后，在锅里放入主要成分鸭头。把鸭头放在锅里炒好，然后在锅里倒入适量的水，煮开。水烧开后，把锅里的所有材料倒入压力锅里，用文火压10分钟左右。

4.10分钟后再呼气，然后用3分钟左右的大火。另外，将豆芽、洋葱、黄瓜、干豆腐放在开水里加热一会儿，然后在锅里捞出材料，去掉水分。然后再炒一下，油热后，炒一下我们刚准备的蔬菜，加入盐和msg，最后放入火，快速炒一下锅里的材料。

最后：把锅里的材料做好后，放在盘子里，把我们刚做的鸭头放在盘子上，让高压锅里的汤浸透一下。在盘子上撒洋葱和白芝麻，核并这道菜到此为止都做好了！很简单，不是吗？你不知道大家都学了什么吗？如果有其他方法的话，谢谢您在下面留言