四川咸烧白的家常做法

四川咸烧白的家常做法(香而不腻,经典下饭菜)

烧白是川渝地区的一道民间特色蒸菜，根据口味的不同，又分为咸烧白和甜烧白两种，甜烧白加糯米，咸烧白加芽菜。在其他省份，有的叫梅菜扣肉，有的叫千张肉，叫法不同，做法基本上大同小异。

言归正传，准备以下食材：

五花肉500克

宜宾芽菜（或梅干菜）1包

生抽2勺

老抽1勺

白糖1勺

料酒1勺

蚝油1勺

大葱1根

八角2个

桂皮2个

香叶3片

老姜1小块

大蒜1-2瓣

干花椒少许

具体做如下：

1、五花肉冷水下锅，加料酒、姜片、大葱、巧御干花椒、八角、桂皮、香叶，大火烧开，煮至8分熟（用筷子很容易就扎透），捞出放凉，用夹子夹掉表面的猪毛，在猪皮一面用牙签扎洞（或用专业的牛排松肉针扎洞更快），方便入味。

2、起锅烧油，放入黄冰糖，锅铲不停的搅动，小火将冰糖熬化，出现小泡，炒成糖色，注意时间不能长，不然会糊掉，多做几次，就能把握好时候。

3、将擦干水份的五花肉，肉皮朝下，放入锅中，炸至片刻，给肉皮及周边上色，待肉皮及周边裹上糖色后，捞出放凉。

4、将放凉的五花肉切成5毫米左右的薄片，放入碗中，加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油再次码味、上色后，将五花肉一片片铺在另一个碗的碗底，注意肥肉面朝下，瘦肉面朝上。

5、将宜宾芽菜（或梅干菜）清水洗净，主要是洗掉沙子杂质及多余的咸味，挤干水份后，放入之前上糖色后的油锅中，再加入姜片、蒜片、少量蚝油，翻炒片刻，炒出香味。

6、将炒好的芽菜倒在铺的肉上及肉的四周，形成肉在下，芽菜在上，炒锅中剩余的油汁也浇在芽菜上，放入蒸锅，盖上盘子（或者用保鲜膜包裹住碗），防孝磨岩止水蒸气进入。

7、盖上蒸锅锅盖，大火烧开后转小火蒸3-4个小时，或者用高压锅压100分钟左右（用高压锅就不要用保鲜膜包裹了，不健康）。

8、时间蒸够，取出烧白，将烧白倒扣在盘子中（如果是用高压锅压的，在将烧白倒扣之前，要先把多余的油水倒掉，然后再倒扣过来，不然的话，在倒扣的过程中，容易被烫着手），形成芽菜在下，游早肉在上，这样香而不腻、入口即化、色香味俱佳的烧白就做好了。（最好是提前一天做，放置一晚，这样做的烧白会更入味）

咸烧白的家常做法步骤

咸烧白的家常做法步骤：

1、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟。捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油。把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。

2、这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱，炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便。锅里留少许油，加入2大勺白糖，炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火。

3、姜切细末，把肉切成想要的厚度和大小，不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化，炒好的糖色倒入肉里，均匀的抹销仿上料汁，把肉均匀的码放在碗里。

4、准备宜宾芽菜，如果买不到可以用干咸菜或冬菜。把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量。上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时。蒸熟以后亏正纤倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白就制作完成了。

烧白的来清弊源

烧白，四川的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，无论是红白喜事，还是逢年过节，烧白都是不可或缺的一道宴客菜。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底。但是，在我们家乡，通常用冬尖打底。

冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间即已驰名全国，远销北京、上海等地。用冬尖打底的烧白，芬芳四溢，香气扑鼻，肥而不腻，香滑软糯，令人垂涎三尺！

咸烧白的家常做法四川

用料：带皮五花肉500克、芽菜适量、老抽15毫升、红糖5克、植物油20ml、花椒适量、葱（煮肉时用）。

步骤：

1、五花肉煮15分钟，备用。

2、煮好后的肉，摸上老抽和化开的红糖。

3、锅里放少量油烧开，把手上色局洞后的肉放锅里按压肉皮面，使肉皮模返使之起泡。

4、然后切之均匀厚度，桐码枯厚度可根据个人喜好切至。

5、肉皮向下摆放，然后把刚才上色的配料淋上。

6、肉上压实芽菜，准备上锅大火蒸至一个半小时。

7、蒸至烂熟后，翻盘即可完成。