炝锅鱼的做法家常做法

炝锅鱼的做法及步骤

主料：草鱼1条

腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺

配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇行铅6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个

调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)

一、片鱼片：

1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净

2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要

3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下

4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头

5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来

6.同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了

7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断

8.第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”

二、码味上浆：

(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)

9.“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中

10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用

三、炒配菜：

11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行

12.将所有的蔬菜洗净，大则切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)

13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒

15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜

16.一点盐盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味

17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失

四、汆鱼片：

(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)

18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中

19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上

五、热油炝锅：

20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草档仿好果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟

21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅

22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上。

水煮炝锅鱼的做法及步骤

原料：草鱼、青笋、黄豆芽、腌菜粗盐粒、花椒、八角、香叶、草果、桂皮、丁香、菜籽油、葱末、姜末、蒜末、朝天红干椒、食盐、五香粉、鸡精、老抽豉油、海天蚝油。

准备草鱼一条。要让鱼档宰杀清理干净内脏。拎回家之后，要把头部的鱼鳃淘尽，控干鱼腹内的血水，准备砧板和刀具。

将鱼头去掉。

把鱼身按脊骨方向用刀切开。把分开的鱼身子切成段，装入盆中待用。

加入我提前炒制好的调料：我用了腌制肉类和伍尘鱼类的粗盐粒，加入花椒、八角、香叶、桂皮、草果和丁香在锅内炒制，提前预备了就装进一个清洁的罐中，要腌制食物随取随用。为了能够让鱼肉入孝败味，要腌制两小时以上。

准备青笋一根。准备黄豆芽500克。

青笋用刀去皮。改刀切成薄片，待用。黄豆芽在开水锅中焯烫一下，捞出沥干水份，待用。青笋片也在开水锅中焯烫一下待用。准备葱巧橘颤姜蒜末和干辣椒，备用。准备一汤盆加入500克的豌豆粉面，加入适量的水对切好的鱼段挂浆。

准备平底锅坐油开电灶中火。油烧至八成开的时候，下入挂好浆的鱼段进行炸制。炸制成金黄色的鱼肉就熟了，可以装入盆中。

起炒锅坐油，爆香葱姜蒜末和干辣椒。下入青笋片翻炒。放入黄豆芽一起翻炒，加食盐、五香粉、鸡精调味。加老抽增色。加海天蚝油提味。加入高汤进行闷煮。加入淀粉勾芡。将炸制好的鱼肉铺在配菜上面。你可以先吃鱼肉。也可以先吃下面的配菜：你要反其道理而行之，就翻开上面的鱼肉就可以看见埋在下面的青草了。

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炝锅鱼

主料：

草鱼1条土豆1个

莴笋1个胡萝卜1个

平菇2片芹菜一根

魔芋1块土豆粉1包

大葱1根生姜3克

大蒜适量鸡蛋2个

花椒足量干辣椒足散册量

辣椒面足量郫县豆瓣适量

八角2个草果2个

小茴香足量料酒少许

盐少许淀粉少许

生抽少许胡椒粉少许

芝麻少许香菜少许

炝锅鱼的做法步骤

主料和配菜，看起来都美美的。

2.加入花椒粒，葱段磨岩，生姜片，料酒适量，胡椒粉，盐，生抽适量，搅拌均匀，腌制一刻钟。

3.将蔬菜切条，尽量不要太粗，让它们苗条一点。将土豆放入7成热油中油炸；腌制好的鱼打入两个鸡蛋清，淀粉，裹在身上，同样加入7成熟油中炸至金黄。

4.喏，现在准备就绪。

5.倒入适量冲游宏油，5成熟时，用小火，将生姜片，蒜，干辣椒炸至有香气飘出，依次按顺序放入配菜。（魔芋不容易熟，最先放置）

6.翻炒均匀后加入郫县豆瓣自己之前炸好的土豆条，翻炒熟即可。

7.将配菜倒入盆中，放入鱼肉，干辣椒适量，辣椒面。

8.将油温热5成熟，倒入小茴香，八角，草果和豆瓣酱少许，小火锅中煸炒一分钟，而后泼入盆中。

9.撒上香菜碎和熟芝麻，配上玉米腊肠米饭，就好啦