盐水鹅的家常做法

admin 11个月前 (11-22) 阅读数 146 #美食做法

盐水鹅四件的正宗做法

初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏唯销。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。

晾挂1-2小时，沥干水分。

擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

盐水鹅的家常做法

炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。

将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。

抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。

因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。

烫皮：复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满

继续挂在通风处沥干水分。

因为晾制5个小时，时间比较长，鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。

锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。

熬制好鹅油盛出备用。

准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。

把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体陵颤腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。

盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。

第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，尺山败再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

出锅时提颈倒汤，冷却待用。待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。

如何做出正宗的扬州盐水老鹅

扬州盐水老鹅的做法如下。

香料八角，香叶，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢调料盐，味精，料酒。辅料葱，姜，鹅油，老鸡，筒骨并基姿主料鹅做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤，把鹅油用葱，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里，再加入香料和葱姜煮一小绝绝时成老汤。鹅洗净后出水，将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开，改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。

扬州盐水鹅做法：

1:炒花椒盐：每只鹅大概三两盐，和八角花椒同炒，小火把盐炒黄即可。

2:鹅洗干净，晾干，用完全凉透的花椒盐搓，要往返多搓，之后挂放半天。

3:一般会有剩余的花椒盐，煮一锅水，凉透后，鹅泡入半天。

5:锅入盐，花椒，八角，葱姜，香叶沸煮十分钟以后再入鹅，煮20分钟。

6:捞出，把鹅入盆，上盖湿纱布(防变色)完全冷却后即可食用。

首先鹅必须选用成年老饿，这种鹅做出来表面油亮，且鹅肉筋道，有嚼劲，吃起来非常香美，而那种速成的老鹅做出来的无论色泽，味道差距很大。

其次就是工艺，工艺从去毛，到出锅都是非常考究的，无论哪一步出了问题，都会影响盐水鹅的口感，所以一般的老店，他们工艺很成熟，做出来的盐水鹅还是非常不错的。

盐水鹅食用方法是喜冷不喜热，这句话不是说让我们吃冷的，是盐水鹅买回来以后虽然是凉的不要去加热，只需要将陪的盐水鹅卤加热倒在上面即可，这样不会改变盐水鹅原本的口感。而如果将盐水鹅进行加热，那口感直接锋物打折扣，而且还有腥味儿。吃盐水鹅时这个要点一定要注意。